绿豆(Vigna radiata (L.))是一种广泛种植的豆类作物，是一种可持续的、有价值的膳食蛋白质来源，富含必需氨基酸、脂肪、碳水化合物和多种生物活性物质。
然而，储存过程中的高温和高湿会导致豆的种皮变硬，导致难煮(HTC)缺陷，从而降低其营养价值并延长烹饪时间。随着人们对即食食品的需求不断增加，迫切需要开发出适合速食豆类的干燥方法，既能保留其营养价值，又能解决HTC的缺点。
南京农业大学的研究人员在2023年5月29日的《食品材料研究》杂志上发表了一篇题为《微波和热风干燥对速食绿豆品质的影响》的在线论文。
本研究比较了热风干燥和微波干燥对绿豆干燥动力学、能量消耗和质量(外观、颜色、蒸煮硬度和体外消化率)的影响。结果表明，所有干燥曲线均符合一级反应动力学模型，采用热风干燥法，在50℃、70℃和90℃条件下分别干燥65、112和177 min，绿豆含水率达到12%。
微波干燥以其较低的功率输入和较高的导热系数，可将干燥时间大幅缩短至25-29 min。此外，随着微波功率的增加，干燥速率增加，平衡水分含量降低。微波干燥能耗(0.24 ~ 0.29 kW·h)显著低于风热干燥，可显著缩短干燥时间。
视觉图像表明，微波干燥可以更好地保持绿豆的形状和体积，尽管颜色变暗可能需要工业预处理，如回火，以提高产品质量。同时，XRD结果表明，微波干燥显著缩短了干燥时间，有助于限制淀粉的降解，从而提高了快炒干燥绿豆的体外消化率。最后，从微波和热风干燥制备的速食绿豆的品质形成机理方面阐述了微波干燥的优点。
综上所述，本研究强调了微波干燥作为传统热风干燥绿豆的优越选择的功效。研究结果揭示了微波处理过程中品质形成的内在机理，为微波在速食食品制备中的应用提供了理论指导。
